添加水溶性小麥蛋白對面粉品質(zhì)的影響
通過在面粉中添加不同比例的水溶性小麥蛋白，分析其對面粉流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明；在面粉中添加1.5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善面粉的流變學(xué)特性，其饅頭制成品效果最佳。
水溶性小麥蛋白是以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料，采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。這種蛋白具有水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點(diǎn)，因而可廣泛應(yīng)用于植脂末、代乳粉、無蛋沙拉醬、肉制品、冰淇淋、乳制品、調(diào)味品、專用面粉（餅干粉、糕點(diǎn)粉、面包粉）以及其他多種使用植物蛋白或植物蛋白乳化劑的食品中。在面制品（面包、蛋糕）中用可使面團(tuán)松軟并增加其機(jī)加工性，減少面團(tuán)的彈性，并且能增加其延伸性，在烤焙食品中的面團(tuán)松化劑作用。
1材料與方法
1.1原料與儀器設(shè)備
主要原料：水溶性小麥蛋白、公司生產(chǎn)特制小麥粉、干酵母。
主要儀器設(shè)備：DT-1000型電子天平；JFZD型粉質(zhì)儀：JMLD 150型拉伸儀：YP202N型電子天平等，恒溫箱、量筒。
1.2指標(biāo)測定
1.2.1面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)的測定
添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》，測定其對面粉粉質(zhì)的影響。
1.2.2面團(tuán)拉伸參數(shù)的測定
添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測定拉伸儀法》，測試對面粉拉伸性的影響。
1.2.3饅頭制品及評分
采用LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》附錄A制品（饅頭）制作與評分進(jìn)行測定和評價。
2結(jié)果與分析
2.1水溶性小麥蛋白對面團(tuán)粉質(zhì)的影響
在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測定其面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)
可以看出：隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，面團(tuán)的吸水率逐漸增大；形成時間先增大后減小但是不小于空白粉形成時間；穩(wěn)定時間逐漸減小；弱化度逐漸增大。經(jīng)過粉質(zhì)測試可以看出添加水溶性小麥蛋白后對于面團(tuán)穩(wěn)定時間和弱化度的影響較大。
2.2水溶性小麥蛋白對面團(tuán)拉伸特性的影響
在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測定其面團(tuán)拉伸參數(shù)
可以看出隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降；最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大；延伸度在醒發(fā)時間45min時逐漸增大，隨著醒發(fā)時間的增加總體呈下降趨勢，但是在添加量為1.5%和2.0%時對于延伸度改善較明顯。
2.3水溶性小麥蛋白對饅頭制品評價結(jié)果
在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，進(jìn)行饅頭制品實(shí)驗(yàn)
可以看出，隨著水溶性小麥蛋白含量的增加，饅頭比容、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性都有相應(yīng)的變化，在添加量為1.5%時對于饅頭的改善較明顯，但是在添加量增大到2.0%時，饅頭制品的各項指標(biāo)相對有下降趨勢。
3結(jié)論
(1)隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，面團(tuán)的穩(wěn)定時間逐漸減小，弱化度逐漸增大。經(jīng)過粉質(zhì)測試可以看出，添加水溶性小麥蛋白后對于面團(tuán)穩(wěn)定時間和弱化度的影響較大。
(2)隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降，最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大，在添加量為1.5％和2.0％時對于延伸度改善較明顯。
(3)在面粉中添加1.5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善面粉的流變學(xué)特性并且其饅頭制成品效果最佳。
小麥入磨前的調(diào)質(zhì)處理是對小麥進(jìn)行著水、潤麥或必要加熱及其他方面的綜合處理。它能有效的調(diào)整小麥的物理、生化、制粉工藝特性，使之處于適合制粉的狀態(tài)，并改善面粉的食品工藝特性和食用品質(zhì)特性，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的最關(guān)鍵、最復(fù)雜環(huán)節(jié)之一，對面粉廠的生產(chǎn)管理有重要影響，是保證面粉質(zhì)量連續(xù)穩(wěn)定、實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)、提高面粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的一個重要前提，也是體現(xiàn)糧食行業(yè)現(xiàn)代科技含量所在之處。因此，必須正確認(rèn)識調(diào)質(zhì)處理，恰當(dāng)選擇最佳入磨水分和潤麥時間，并通過合適的設(shè)備準(zhǔn)確控制著水量，以保證最佳制粉效果。同時還應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)方面的研究工作，以提高糧食行業(yè)跟蹤現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的能力，提高糧食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
一、調(diào)質(zhì)處理的作用
通過調(diào)質(zhì)處理，使小麥處于一種適于制粉的均勻的物化狀態(tài)，使表皮變韌，胚乳軟化，以便在制粉過程中盡量保證麩片的完整，最大限度的刮凈胚乳，提高出粉率，并將其研磨到特定粗細(xì)度和加工精度，以加工成適合某種或某類食品的面粉。
麥粒從其結(jié)構(gòu)及組成來說，皮層部分從外到內(nèi)依次為種皮、珠心層和糊粉層三部分，均以粗纖維為主，吸水較快。但三部分吸水能力和吸水速度有較大差異，珠心層很薄，在 50C以下不易透水；糊粉層吸水速度快且吸水后立即漲大，厚度大約為40～70um。胚乳部分以淀粉為主，夾雜有少量蛋白質(zhì)，吸水量大而慢，且蛋白質(zhì)和淀粉吸水速度不相同，吸水溶漲特性也不相同，胚芽含有較多糖份，極易吸水，吸水速度最快。這些特性決定了著水后的吸水途徑為： (1)種皮--胚芽--內(nèi)子葉--胚乳 (2)種皮--胚芽--糊粉層--胚乳。這兩條途徑，又以第一途徑為主。調(diào)質(zhì)處理過程中，麥粒的各成分會產(chǎn)生微量位移，結(jié)合減弱，其結(jié)構(gòu)力學(xué)特性得到改善，皮層吸水變韌，強(qiáng)度增加，胚乳強(qiáng)度下降，硬度下降，皮層抗破壞能力為胚乳強(qiáng)度的崐3～5倍，皮層與胚乳的結(jié)合力也大大降低，有利于加強(qiáng)對麩片的剝刮，并將胚乳研磨成特定粗細(xì)度的面粉，降低電耗。調(diào)質(zhì)處理還能明顯影響酶等生物活性物質(zhì)的活崐性，游離氨基酸、多肽單糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流變學(xué)特性、烘焙蒸煮特性及食用品質(zhì)特性和食品工藝特性。另外，調(diào)質(zhì)過程謅的熱作用還能降低酸度值和醇溶性物質(zhì)含量，殺滅部分蟲卵和病菌，減輕乃至消除這些物質(zhì)對人體的危害，同時水分滲透速度加快，生化作用加強(qiáng)，能更有效的改善小麥的制粉工藝特性和面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性，縮短潤麥時間，減少潤麥倉容，節(jié)省土建投資。調(diào)質(zhì)處理更重要的是能保證糧堆內(nèi)部水分分布等其他制粉工藝特性的穩(wěn)定性，使小麥不同結(jié)構(gòu)層中的水分分配形成合適的比例，便于操作管理，提高生產(chǎn)效率，以保證制粉過程和面粉品質(zhì)的相對穩(wěn)定。
二、水分對生產(chǎn)操作及面粉質(zhì)量的影響
水分能改變糧堆及在制品的散落性、自動分級特性、容重和空氣動力學(xué)特性，對清理過程、粉間研磨、氣力輸送和篩理清粉等環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響。清理時，水分低，容重高，硬度大，流動性好，自動分級效果好，便于篩理和溜管的輸送，但對管網(wǎng)崐設(shè)備的磨損增強(qiáng)，毛麥段的管網(wǎng)及打麥機(jī)篩板打板磨損快于光麥段就是這個原因。水分較高時，散落性差，潤麥倉容易出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，影響凈麥出倉，嚴(yán)重時影響粉間生產(chǎn)。就我廠來說，凈小麥水分冬季在17.5% 以上，夏季在15.5% 以上，均出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，造成粉間插流，影響生產(chǎn)和面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性。自溜管傾角較小時，崐會引起溜管堵塞，特別是入磨前凈麥倉內(nèi)噴霧著水后的小麥經(jīng)停車后，下一個班開崐車時往往會出現(xiàn)溜管堵塞的現(xiàn)象，此處的自溜角應(yīng)大于38。光麥段由于分級效果變差，使得篩理和去石效果變差，特別是對于分級比重去石機(jī)去石篩篩面為編織網(wǎng)篩面時，物料在光滑的編織篩面上下滑速度較快，并肩雜質(zhì)易被沖入凈麥之中，為此，可將凈麥段的編織網(wǎng)篩換成魚鱗孔板篩面，防止石塊過快下滑，來增強(qiáng)去石效果。另外，當(dāng)水分過高或潤麥時間不足時，會引起麥粒在喂料輥及磨輥上方跳動，產(chǎn)生撥不開流的現(xiàn)象。
水分對小麥的結(jié)構(gòu)力學(xué)改變會對糧間生產(chǎn)和操作產(chǎn)生嚴(yán)重影響。通過著水潤麥，麥粒韌性增加，可以在光麥段加強(qiáng)重打，增強(qiáng)表面清理效果和除雜效果，對于降低凈麥灰分和含砂有顯著作用。當(dāng)水分過高時，打出物粘性增加，流動性變差。若吸風(fēng)不足，麥毛易堆積在接料斗內(nèi)，如不及時排出，會影響表面清理和除雜效果。另外，由于高水分小麥塑性強(qiáng)，籽粒疲軟，流動性差，打麥機(jī)打板對物料的向前推動崐作廈降低，加上麥毛的粘結(jié)作用，光麥段打麥機(jī)易出現(xiàn)憋堵現(xiàn)象。
當(dāng)物料入磨后，水分過高，麥粒塑性增強(qiáng)，皮磨研磨后麩片大而多，粘連性大，流動性差，氣力輸送壓損增大，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的輸送能力，堵塞接料管、彎頭及大彎頭之后的水平管，出現(xiàn)掉料現(xiàn)象，以致造成磨膛積料堵塞，特別是采用磨膛提料時，當(dāng)提料管與錐底間隙較小時，容易形成磨膛積料，堵塞磨粉機(jī)，影響產(chǎn)量及質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性，并造成電能浪費(fèi)，同時也影響喂料的速度和均勻程度。當(dāng)喂料輥轉(zhuǎn)速較低時，會出現(xiàn)料走中間，影響研磨效果，降低磨粉機(jī)的處理量，嚴(yán)重時會引起物料上堵，若時間長久時，會出現(xiàn)磨輥凹腰現(xiàn)象，影響磨輥使用壽命。我廠在夏季凈麥水分在 13.9%以上時，出現(xiàn)3B 4B 的物料走中間的現(xiàn)象。通過適當(dāng)調(diào)整速比，增加定量輥轉(zhuǎn)速，結(jié)果有效地解決了這種現(xiàn)象。綜合兩種因素，當(dāng)水分偏離最佳入磨水分1.0% 時，小麥處理量向相反方向變化10%以上，對于心磨系統(tǒng)，易出現(xiàn)含粉過多，粘性增加，再加上光輥?zhàn)陨碥埦噍^小，物料易粘結(jié)在磨輥表面形成粉圈，出現(xiàn)纏輥現(xiàn)象，造成磨輥徑向跳動，嚴(yán)重降低研磨效果；同時物料處理減少，部分物料從磨輥上漫過，二者均造成復(fù)篩而篩枯，從而影響面粉質(zhì)量和出率，并造成電力空耗，增加車間噪音污染，影響工人的身心健康，嚴(yán)重時會引起磨溫升高，崐使部分淀粉糊化，成為糊精，蛋白質(zhì)部分發(fā)生變性，引起面團(tuán)發(fā)粘，面筋拉伸長度縮短，流變學(xué)特性變差，造成饅頭青而粘，面條碎而缺乏咬勁。由于磨輥升溫較高，水分蒸發(fā)過多，凝結(jié)在設(shè)備與管網(wǎng)內(nèi)，同其中的誘導(dǎo)粉塵一同粘結(jié)在設(shè)備和管道內(nèi)崐壁上，堵塞設(shè)備和管道，這是秋冬季節(jié)打麩機(jī)和管路憋堵的主要原因，嚴(yán)重時會影崐響正常生產(chǎn)。同時物料霉變引起浪費(fèi)，過多集中混入成品中，會引起黃曲霉素超標(biāo)崐現(xiàn)象，水分過高，出粉率" 拿不住"。皮磨系統(tǒng)前路物料疲軟，研磨時破碎不足，剝刮率低，需將磨口用得較緊，后路麩片上的胚乳不易刮凈，磨口得更緊，易引起崐麩片嚴(yán)重切絲，結(jié)果面粉麩星增多，影響粉色，造成粉質(zhì)惡化，影響面粉質(zhì)量，同時次粉變得多而次，麩皮破損嚴(yán)重，影響副產(chǎn)品的質(zhì)量，并且使電機(jī)負(fù)荷過大，浪費(fèi)電能，甚至燒毀電機(jī)。若長期處理高水分小麥，為加強(qiáng)對物料的剝刮，應(yīng)將1B、B 前角適當(dāng)變小些，或?qū)X頂平面留得小些。
篩理方面，水分較高時，物料經(jīng)皮磨系統(tǒng)研磨后，皮大而多，心、渣等大中粗粒少，粗粉和面粉極多，結(jié)果平篩上交物料體積大，流動性差，嚴(yán)重時會使通道及管路堵塞，特別是使雙進(jìn)口里通道堵塞，進(jìn)而引起物料上堵，直至卸料器，引起跑崐料現(xiàn)象，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的正常工作，嚴(yán)重時造成停車。由于粗粉、面粉等細(xì)物崐料較多，造成中交篩出物料中篩上物少、篩下物多，加之水分較高，細(xì)物料流動性崐差，粘性大，易粘結(jié)在篩底板四周，特別是粘附在篩下物出口的柵欄處，造成出口崐狹窄，阻隘篩下物的及時排出，形成鐵板"篩格"，失去篩理效果。為減少此種現(xiàn)象的產(chǎn)生，可用運(yùn)動性能較好、彈性較強(qiáng)的材料作推料塊，必要時可將中交普通篩格崐改成兩側(cè)同時出料，以便篩下物能及時排出，同時中交篩下物作為被篩物要進(jìn)入下交篩理。由于細(xì)物料多，若下交篩格高度不足時，會造成物料不能順暢排出，造成崐物料向上堆，在中交甚至上交部位均可形成"鐵板"篩格，嚴(yán)重時也會堵塞內(nèi)通道。崐為防止此類現(xiàn)象發(fā)生，長時間處理高水分小麥時，可適當(dāng)抬高下層篩格，保證物料暢通無阻。另外，在秋冬季節(jié)，水汽會在平篩出口處的白鐵皮管中及溜管壁上出現(xiàn)崐結(jié)露現(xiàn)象，當(dāng)物料下落，特別是傾角在75以上時，管內(nèi)形成的誘導(dǎo)粉塵積聚在管道內(nèi)，使的本來150MM的管徑變得十分狹小，稍有不慎物料會堵進(jìn)平篩，以致堵死通道，形成鐵板"篩格"，造成停車。傾角小時，物料流動緩慢，更易堵塞，特別是尾磨系統(tǒng)、后路皮磨、心磨各系統(tǒng)及含有打麩粉、吸風(fēng)粉的平篩的溜管，其自溜角應(yīng)在43 以上，方可保持管路通暢。綜上所述，面粉溜管傾角最好在43 ～75 之間，崐過大或過小都易發(fā)生堵塞。夏天水汽會在篩網(wǎng)上凝結(jié)，特別是作分級篩用的低碳鋼崐絲網(wǎng)及表面處理效果較差的尼龍篩絹上粘滿面糊，形成"鐵皮"篩面，清理塊無法對其徹底清理。為此，夏季粉篩清理塊可選用帆線塊清理；對于表面處理效果較差的崐粉篩篩絹，即使放稀1～2號，仍會造成物料后推，已生成的面粉重復(fù)研磨，影響產(chǎn)崐量、質(zhì)量和出率。為此，夏季可在面粉篩理不凈的系統(tǒng)更換部分?jǐn)U大型篩格，以適當(dāng)增大篩理面積，保證磨出的面粉及時篩出。
清粉方面，水分較高時，入機(jī)物料會出現(xiàn)未篩凈率升高現(xiàn)象，特別是入機(jī)細(xì)麥崐心、粗粉更易出現(xiàn)含粉過多現(xiàn)象，一方面使得物料流動性變差，影響入機(jī)物料的均勻性，嚴(yán)重時會引起物料被堵在均料上方，甚至堵到平篩內(nèi)，引起平篩憋堵，影響正常生產(chǎn)；另一方面，濕而粘的面粉會粘滿清理刷和清粉機(jī)篩絹，引起嚴(yán)重糊孔現(xiàn)象，影響優(yōu)質(zhì)物料的穿透率，清粉機(jī)兩篩格相鄰的邊框處出現(xiàn)粉料堆積嚴(yán)重，影響物料在篩面上分布的均勻性，影響清粉效果，造成清粉機(jī)篩下物過少，影響優(yōu)質(zhì)面粉的出率，篩上物會大大增加，影響相應(yīng)系統(tǒng)流量和質(zhì)量的平衡，影響磨粉機(jī)的正崐常操作，同時氣流提取物也將大大增加，加大了吸風(fēng)粉的處理難度。長期處理高水崐分小麥時，應(yīng)增加清粉機(jī)水平方向的振幅，保證振動喂料門喂料的均勻性及振動清理刷運(yùn)動自如。同時適當(dāng)放稀篩絹配置，并恰當(dāng)調(diào)節(jié)吸風(fēng)量，加強(qiáng)對清粉機(jī)篩絹的人工清理，確保清粉機(jī)的最佳工藝效果，保證優(yōu)質(zhì)面粉的出率。另外，水分較高時，崐會引起吸風(fēng)粉大量增加，且粘度增加，加大脈沖除塵器布袋清理的難度，增大風(fēng)網(wǎng)崐阻力，特別是對于氣力輸送風(fēng)網(wǎng)將會大大降低風(fēng)網(wǎng)的輸送能力。為此，我們必須適當(dāng)調(diào)高風(fēng)網(wǎng)清灰系統(tǒng)氣泵的排氣壓力，延長排氣間隔，以加大一次噴吹的排氣量，提供足量足壓的清灰氣流，保證脈沖清理效果，必要時可在開車前輔以人工清灰，保證脈沖徹底清理，提高風(fēng)網(wǎng)的適應(yīng)性。另外，水分過高過粘的吸風(fēng)粉粘附在風(fēng)機(jī)崐葉輪上，也是造成風(fēng)機(jī)噪聲過大的主要原因之一，必要時應(yīng)加以清理。
當(dāng)水分過高時，流量過小或憋堵，更是嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。若添加劑喂料量不崐能隨面粉流量的變化而變化，會造成添加劑過量加入或不足而影響面粉質(zhì)量，添加劑的過量加入還會影響消費(fèi)者身體健康，不足則達(dá)不到應(yīng)有效果。總之，水分過高不僅影響正常生產(chǎn)，還會給產(chǎn)品安全、貯藏帶來困難，特別是高溫多雨季節(jié)更應(yīng)特崐別注意，一旦出現(xiàn)問題，后果不堪設(shè)想。
當(dāng)水分較低時，小麥具有明顯的硬質(zhì)麥特征，經(jīng)皮磨研磨后，心渣較多，操作崐時產(chǎn)量大，出率易于把握，電耗也低，同一季節(jié)水分低1%時，電耗會降8～12%，但崐對面粉質(zhì)量會有負(fù)面影響，粉色較差，麩星增加，灰分升高，食用品質(zhì)也會變差，嚴(yán)重時會出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，特別是對高含雜小麥，若清理工藝無法勝任時，則會出現(xiàn)含砂富集現(xiàn)象，造成嚴(yán)重含砂超標(biāo)。另外，水分過低時，會讓廠家失去已經(jīng)到手的利潤，造成不必要的損失。為保證面粉質(zhì)量，操作時應(yīng)適當(dāng)加大流量，并適當(dāng)放松皮、渣、尾及后路衻磨的磨口，減少細(xì)麩屑的產(chǎn)生。若長時間處理低水分小麥，應(yīng)崐適當(dāng)加密粉篩篩絹的配置。
水分過高影響正常生產(chǎn)，過低面粉質(zhì)量變次，帶來不應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)損失。水分不崐均，更是影響正常生產(chǎn)的大敵，會造成物料分配不均，嚴(yán)重時會造成磨粉機(jī)、平篩及提料管的堵塞現(xiàn)象，影響生產(chǎn)及面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。因而必須在入磨前進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)質(zhì)處理，依據(jù)原糧情況、季節(jié)及天氣變化精確控制著水量和恰當(dāng)?shù)臐欫湑r間，確保達(dá)到最佳入磨水分。
三、影響調(diào)質(zhì)處理的因素
(一)原糧品質(zhì)情況
原糧品質(zhì)是決定調(diào)質(zhì)處理的內(nèi)在決定因素。原糧水分低、吸水量大的淀粉和蛋白質(zhì)的干物質(zhì)含量較高，因而吸水量大，原糧水分高的則相反。小麥的成熟程度、表面形狀不同，吸水能力不同，皮層厚、籽粒瘦小、蟲蝕粒多的小麥，皮層和胚含量高，吸水量少而快，此類籽粒每增加10%，最佳入磨水分應(yīng)降低1.2%以上。硬質(zhì)小麥組織結(jié)構(gòu)緊密，吸水量大而且速度慢，調(diào)質(zhì)處理時應(yīng)加大著水量、增加潤麥時崐間，軟質(zhì)麥則相反。硬質(zhì)麥在同一季節(jié)最佳入磨水分應(yīng)高0.5～1.0%。為了便于控制合適的加水量，應(yīng)加強(qiáng)對小麥品質(zhì)，特別是對原糧水分、軟硬程度及不完善粒進(jìn)行檢測。另外，低水分的硬質(zhì)小麥最好采用二次著水加噴霧著水的工藝，在進(jìn)行加熱處理時，溫度可適當(dāng)高一些，且不易破壞生化特性。
(二)環(huán)境條件的影響
調(diào)質(zhì)處理時，小麥和空氣介質(zhì)不斷進(jìn)行熱量和水分交換。對小麥這種"毛細(xì)多管體"來說，溫度升高，分子運(yùn)動加劇，水熱傳導(dǎo)作用加強(qiáng)，有利于小麥籽粒水崐分的內(nèi)移和外導(dǎo)，滲透速度加快，一方面加速了水分在糧堆內(nèi)的轉(zhuǎn)移，另一方面降崐低了糧食的平衡水分，能有效縮短水分轉(zhuǎn)移達(dá)到平衡所需的時間。當(dāng)溫度升高時，崐糧粒內(nèi)部酶的活性增高，生化反應(yīng)速度加快，在達(dá)到酶的最適溫度(40～50 C) 之前，溫度每升高10 C，反應(yīng)加速1～2倍。溫度升高到46 C時，能有效的縮短潤麥時間，改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。
當(dāng)環(huán)境濕度較大時，糧食的平衡水分較高，吸水速度較快，同時濕度增加時不利于粉間操作，因而高溫高濕時，調(diào)質(zhì)處理所需的時間較短，加水量也相應(yīng)減少；崐氣候干燥、氣溫較低時，應(yīng)增加著水量，延長潤麥時間，同時最好在入磨前加一次崐噴霧著水，潤濕麥皮，增加皮層韌性，減少麩皮破碎率，提高面粉加工精度，同時若采用42C溫水著水，還能大大改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。當(dāng)環(huán)境溫度崐低于－8 C 時，潤麥時麥粒表面會形成冰膜，阻止水分進(jìn)入麥粒，可采用加溫著水，且應(yīng)先將小麥升溫到15 C以上，而后進(jìn)行加水，另外，為便于依據(jù)環(huán)境條件溫度、濕度調(diào)節(jié)加水量和其他操作調(diào)整，必須在磨粉機(jī)層平篩層、著水機(jī)旁邊安裝溫度計和濕度計，以便及時調(diào)整著水量和磨粉機(jī)操作及篩網(wǎng)配置的調(diào)整，確保生產(chǎn)和面粉崐質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。
四、最佳入磨水分的確定與控制
水是調(diào)質(zhì)處理的最關(guān)鍵的因素。要保證入磨小麥具有最佳工藝效果，必須達(dá)到最佳入磨水分，首先應(yīng)達(dá)到一定平均值，還必須達(dá)到兩個要求：(1) 保證糧堆內(nèi)部水分的均勻性,差別不應(yīng)大于0.2% (2)籽粒內(nèi)部有一定分配比例，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，比例不同，磨制等級粉時，皮層水分與胚乳水分之比為1.5～2.0:1，從感觀來說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去，不疲不硬，有發(fā)酥的感覺，具體應(yīng)根據(jù)小麥的品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、制粉工藝特點(diǎn)及天氣情況等多種因素來確定。最佳入磨水分＝面粉標(biāo)準(zhǔn)水分＋研磨時水分損耗。面粉標(biāo)準(zhǔn)水分，在保證安全水分的前提下，應(yīng)依據(jù)季節(jié)變化而變化，以保證面粉有連續(xù)穩(wěn)定的吸水率，便于食品加工過程中穩(wěn)定的加水量，而水分損失取決于磨溫粉路的長短、磨輥表面狀況、操作狀況及氣溫、空氣濕度、空氣流通狀況。一般前路出粉法的路子較短，水分損失 0.4～0.8%；中路出粉法水分損失 1.2～1.5，水分較高，磨齒較鈍，光輥表面過于光潔，面粉粗細(xì)度要求較高時，水分損失較大，可達(dá)2.0 以上。
對每一批次、同一品種的小麥，首先對其水分、不完善率及硬質(zhì)率等進(jìn)行嚴(yán)格測定，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉。根據(jù)實(shí)驗(yàn)制粉，并通過已建立起的實(shí)驗(yàn)制粉與車間的生產(chǎn)對應(yīng)關(guān)系來確定最佳入磨水分值。對沒有條件利用實(shí)驗(yàn)制粉來確定的，可以參考以往兩年內(nèi)同月水分質(zhì)量曲線、水分電耗曲線、小麥品質(zhì)狀況和天氣情況記錄，并結(jié)合粉間操作狀況，來確定最佳入磨水分，并依據(jù)天氣情況及時做出相應(yīng)調(diào)整。依據(jù)我廠生產(chǎn)情況，夏季凈麥入磨水分在14～15%之間，冬季在15.5～16.5%之間，有時需要高達(dá)17%。當(dāng)小麥進(jìn)行著水后，還必須經(jīng)過一定的時間進(jìn)行水分重新分配及內(nèi)部的生化反應(yīng)的完成，使之符合最佳入磨水分的要求。經(jīng)過著水潤麥，麥粒發(fā)生體積膨脹和升溫，相伴而來內(nèi)部結(jié)構(gòu)力學(xué)特性變化和生化反應(yīng)發(fā)生.實(shí)驗(yàn)表明，常溫條件下，8～12小時水分分配基本完成，對于糧堆而言，變化基本完成不低于18小時才能確保最佳工藝效果。若潤麥時間不足會引起粉色發(fā)暗、麩星增加、灰分升高，影響面粉質(zhì)量。
實(shí)際生產(chǎn)中，一般情況下，潤麥時間軟質(zhì)麥夏季為18～24小時，冬季為24～36小時，硬質(zhì)麥夏季為24～36小時，冬季為36～48小時，才能達(dá)到最佳制粉工藝特性。當(dāng)潤麥時間較長時，應(yīng)在入磨前用溫水進(jìn)行一次噴霧著水，著水量為0. 3～0.5%，潤麥時間為15～40分鐘。潤麥時間較長時，必須有足夠的潤麥倉，這將加大土建投資，同時也給工作制的安排帶來不必要的麻煩。為此我們必須設(shè)法縮短潤麥時間，(1)采用加溫調(diào)質(zhì)，可以在著水時加入熱水，也可先將小麥預(yù)熱而后加入熱水也可在著水混合設(shè)備或濕麥輸送設(shè)備中通入濕熱蒸氣，或在濕麥輸送時利用微波對濕物料進(jìn)行加熱，以加快水分在小麥籽粒中的滲透速度，形成合適的水分梯度，同時加速生化反應(yīng)速度，改善面粉的品質(zhì)特性 (2)采取壓裂法或適度打擦破壞不透水的珠心層，使水分能方便的經(jīng)糊粉層進(jìn)入胚乳，加速水分的滲透 (3)將前兩種方法崐結(jié)合使用，可將潤麥時間縮短8～10小時，其著水工藝為：原糧－初步清理－溫水崐噴霧著水－0.3～0.5%－潤麥30分鐘－特種打(擦)麥機(jī)－風(fēng)選－篩理－溫水著水潤崐麥8～10小時 (4)采用新型振動著水機(jī)，借助高頻震動，改變水的表面張力，借強(qiáng)力打板的打擊力，改變麥粒表面水膜與麥粒表皮的結(jié)合狀況，從而加速水分進(jìn)入糧粒內(nèi)部，可將杜倫小麥的潤麥時間縮短為5～6小時，且著水后水分可增加10%以上。所有這些措施，均有利于減少潤麥倉的容量，節(jié)省土建投資，提高生產(chǎn)效率，改善面粉質(zhì)量，并合理的安排工作制，增加面粉廠利潤。就著水量來說，利用強(qiáng)力著水機(jī)或新型強(qiáng)力震動著水機(jī)一次著水基本可以達(dá)到平均水分，但為確保糧堆水分均勻程度，最好采用二次著水工藝。在操作中要確保流量的穩(wěn)定性，同時作好原糧及潤麥倉下特別是潤麥倉下混合搭配，以確保水分均勻，即保證糧堆水分相差不超過0.2%，保證操作過程中面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定，這是面粉廠生產(chǎn)的核心問題。
五、著水量的確定與控制
(一)著水量的確定 要達(dá)到最佳入磨水分，必須確定最恰當(dāng)?shù)闹俊母杏^來說，恰當(dāng)著水量，用手握濕麥時上隱約可見澤痕。具體來說，著水水分＝最佳入磨水分＋清理及潤麥散失水分 潤麥及清理水分散失主要取決于清理工藝長短、吸風(fēng)強(qiáng)弱、空氣溫度和濕度風(fēng)速等因素，一般損失在0.2～0.4%，高溫干燥、有較強(qiáng)風(fēng)力時，水分散失較多，可達(dá)1.2%以上，若采用一次著水，且不進(jìn)行噴霧著水，著水量為Ｇ2＝Ｇ1（Ｗ２－Ｗ１）／（１００－Ｗ２）(其中:G2表示著水流量 G1表示入機(jī)麥流量 W1%表示小麥含水量 W2%表示濕麥含水量)。
(二)著水量的控制 過去生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉依據(jù)手感，借助水杯著水機(jī)便可基本達(dá)到要求。現(xiàn)在隨著人們對面粉質(zhì)量的要求越來越高，對最佳入磨水分的要求也越來越精確了，這就要求必須利用著水控制儀來精確測定毛麥或濕麥的含水量，并進(jìn)行準(zhǔn)確的著水量控制，以精確達(dá)到最佳入磨水分。
著水控制儀，從水分測定原理來說，(1)電容式水分測定儀，利用水分和小麥崐介電常數(shù)不同，來測出小麥含水量，該儀表易受溫度、空氣濕度及小麥容重值的不同影響，應(yīng)定期進(jìn)行必要的矯正，其精度控制在 0.2% (2)微波式測定儀 根據(jù)水分對微波吸收的衰減量而檢測出小麥含水量的絕對值，其測定精度易受物料粒度、溫度、水中溶解的鹽類的影響，通過選擇合適的控制電路，其測定精度為 0.01%，崐現(xiàn)在開發(fā)出的水分測定精度為 0.25% (3)核磁共振技術(shù) 能更精確測定固體物質(zhì)崐的含水量，也可應(yīng)用于小麥水分的測定，進(jìn)行著水量控制；從控制模式來說，(1開環(huán)控制 即僅測干麥含水量，依據(jù)干麥與設(shè)定值之間的差值來計算加水量。該系統(tǒng)對各測定執(zhí)行部件及測控數(shù)學(xué)模型要求嚴(yán)格 (2)閉環(huán)控制 即測定濕麥水分，與給定濕麥水分進(jìn)行比較，不斷調(diào)整加水量到達(dá)到設(shè)定值為止 (3)開環(huán)與閉環(huán)相結(jié)合 既測干麥也測濕麥，依據(jù)設(shè)定值和測定干麥水分進(jìn)行添加，同時測定濕麥水分，對加水情況及時反饋，彌補(bǔ)前兩者不足，吸取兩者長處，具有一定優(yōu)勢 (4)利用智能模糊控制理論 在進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理時，對原糧、空氣介質(zhì)等各種因素綜合考慮，可采用多種評價指標(biāo)，控制原則也易于改變，能將熟練操作者與專家系統(tǒng)的智能結(jié)合使用，進(jìn)行更好的控制，力爭達(dá)到最佳制粉效果。這種控制模式對最佳著水控制的這種多變量非線性控制具有極大優(yōu)勢，是一種發(fā)展的趨性，也在其他行業(yè)廣泛應(yīng)用，我們應(yīng)在這方面廣泛研究。這些控制模式，無論采用哪種，都要求小麥流量及小麥品質(zhì)相對穩(wěn)定才能更精確控制。從控制原器件來分，為集成放大電路、單板機(jī)、單片計算機(jī)、工業(yè)控制計算機(jī)，并進(jìn)一步發(fā)展，經(jīng)通訊接口與中央計算機(jī)相連進(jìn)區(qū)域網(wǎng)絡(luò)，與管理系統(tǒng)相聯(lián)系，并與廣域網(wǎng)絡(luò)相聯(lián)。隨著自動控制技術(shù)及信息技術(shù)的崐飛速發(fā)展，我們應(yīng)加快此項新技術(shù)在糧食加工行業(yè)中的應(yīng)用。
總之，我們必須充分認(rèn)識小麥加工過程中的調(diào)質(zhì)處理的重要意義，準(zhǔn)確確定最佳入磨水分和合適的加水量，力爭達(dá)到最佳制粉效果。另外，還應(yīng)加快高新技術(shù)在水分控制乃至整個糧食加工過程中的應(yīng)用，提高小麥的利用率，充分利用有限的小麥資源，從加工方面提供解決世界糧食問題的途徑，有效節(jié)約良田，進(jìn)而克服因從生產(chǎn)方面解決糧食問題而帶來的對土地資源的過度開墾和耕種，保持生態(tài)環(huán)境的良性循環(huán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與社會的可持續(xù)發(fā)展。
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