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淺談各類專用面粉的生產工藝及品質要求
專用面粉，俗稱專用粉，是區別于普通小麥面粉的一類面粉的統稱。所謂“專用”，是指該種面粉對某種特定食品具有專一性，專用面粉必須滿足以下兩個條件：一是必須滿足食品的品質要求，即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征;二是滿足食品的加工工藝，即能滿足食品的加工制作要求及工藝過程。
專用小麥粉生產工藝
1小麥分級加工技術
在小麥清理流程基礎上，設置小麥分級工序，或利用分級去石機的分級功能、吸 風分離器的分級功能、改造篩理設備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質小麥送往制粉工序中的1B等前路系統研磨，提取高質量的優質面粉，輕質小麥送往制粉工序中的3B，劣質小麥送往4B或麩皮等后路系統研磨，既提高了前路優質面粉的質量和提取率，又保證了總出粉率。
2光麥配麥技術
一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進，在一條生產線內對不同小麥進行不同方式的小麥調質，使每種小麥都達到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比;二是對品質和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調質過程中，采用多倉并入或短時間內間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質和入磨水分的穩定。
專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎上發展起來的，它的核心內容就是“同質合并”，即在線將品質特性(應包括灰分、面筋蛋白、流變學特性、發酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
制粉工藝中設置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統來料，物料純度高、灰分低，根據差異分別送往不同的前路心磨系統;和平行清粉結合，對各皮磨系統提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統物料進入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細皮分開，中前路心磨系統設置粗心、細心、好心、次心，通過分別處理不同品質物料，加大各料流品質差異，為專用小麥粉生產打下基礎。
面粉中蛋白質含量和面粉粒度存在一定關系，因此，可以將氣流分級技術用在制粉工藝中，氣流能根據粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質;第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白質含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術，可以使用同批小麥生產出多種專用粉。
專用小麥粉品質的要求
面包專用粉：
要求具有較好的發酵特性(包括產氣和持氣特性)
濕面筋含量>33%，
降落數值在250S~350S，
破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，
穩定時間>10min，
形成時間在7min左右，
弱化度< 30BU，
抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，
能量在120 ~180 之間，
吹泡比功>280erg，
沉降值(AACC標準方法)>50ml。
饅頭專用粉：
體積較大，比容適中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不攤，內部氣孔小而均勻，有嚼勁。
拉伸面積>90 cm2，
粉質評價值在36~35之間，
弱化度< 130BU，
SDS沉降值>50ml，
延伸度>150mm，
穩定時在3min~5min之間，
形成時間在3min左右，
濕面筋含量在25%~28%之間，
降落數值>250S
面條專用粉：
要求蛋白質含量中等(10%~12%)
濕面筋含量在26%~32%之間，
沉降值在35ml~50ml之間，
淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
最高糊化溫度偏低，
灰分< 0.55%，
直鏈淀粉含量應該偏低，
穩定時間在4min~7min
餅干、糕點專用粉：
低筋粉
蛋白質含量<10%(蘇打餅干可稍高)，
濕面筋含量< 24%，
吸水率<50%，
形成時間< 2.5min，
穩定時間< 3min，
弱化度>110BU，
評價值< 40，
降落數值> 250S，
沉降值偏低為宜
餃子專用粉：
筋力中等
穩定時間在5min左右，
評價值> 50，
抗延伸阻力在400BU~500BU，
拉伸能量> 100 cm2，
延伸性>150mm，
濕面筋含量在32%-35%
專用小麥粉生產工藝
1小麥分級加工技術
在小麥清理流程基礎上，設置小麥分級工序，或利用分級去石機的分級功能、吸 風分離器的分級功能、改造篩理設備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質小麥送往制粉工序中的1B等前路系統研磨，提取高質量的優質面粉，輕質小麥送往制粉工序中的3B，劣質小麥送往4B或麩皮等后路系統研磨，既提高了前路優質面粉的質量和提取率，又保證了總出粉率。
2光麥配麥技術
一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進，在一條生產線內對不同小麥進行不同方式的小麥調質，使每種小麥都達到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比;二是對品質和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調質過程中，采用多倉并入或短時間內間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質和入磨水分的穩定。
專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎上發展起來的，它的核心內容就是“同質合并”，即在線將品質特性(應包括灰分、面筋蛋白、流變學特性、發酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
制粉工藝中設置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統來料，物料純度高、灰分低，根據差異分別送往不同的前路心磨系統;和平行清粉結合，對各皮磨系統提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統物料進入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細皮分開，中前路心磨系統設置粗心、細心、好心、次心，通過分別處理不同品質物料，加大各料流品質差異，為專用小麥粉生產打下基礎。
面粉中蛋白質含量和面粉粒度存在一定關系，因此，可以將氣流分級技術用在制粉工藝中，氣流能根據粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質;第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白質含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術，可以使用同批小麥生產出多種專用粉。
專用小麥粉品質的要求
面包專用粉：
要求具有較好的發酵特性(包括產氣和持氣特性)
濕面筋含量>33%，
降落數值在250S~350S，
破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，
穩定時間>10min，
形成時間在7min左右，
弱化度< 30BU，
抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，
能量在120 ~180 之間，
吹泡比功>280erg，
沉降值(AACC標準方法)>50ml。
饅頭專用粉：
體積較大，比容適中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不攤，內部氣孔小而均勻，有嚼勁。
拉伸面積>90 cm2，
粉質評價值在36~35之間，
弱化度< 130BU，
SDS沉降值>50ml，
延伸度>150mm，
穩定時在3min~5min之間，
形成時間在3min左右，
濕面筋含量在25%~28%之間，
降落數值>250S
面條專用粉：
要求蛋白質含量中等(10%~12%)
濕面筋含量在26%~32%之間，
沉降值在35ml~50ml之間，
淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
最高糊化溫度偏低，
灰分< 0.55%，
直鏈淀粉含量應該偏低，
穩定時間在4min~7min
餅干、糕點專用粉：
低筋粉
蛋白質含量<10%(蘇打餅干可稍高)，
濕面筋含量< 24%，
吸水率<50%，
形成時間< 2.5min，
穩定時間< 3min，
弱化度>110BU，
評價值< 40，
降落數值> 250S，
沉降值偏低為宜
餃子專用粉：
筋力中等
穩定時間在5min左右，
評價值> 50，
抗延伸阻力在400BU~500BU，
拉伸能量> 100 cm2，
延伸性>150mm，
濕面筋含量在32%-35%
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